枕崎の「本枯節」

「本枯節」とは

枕崎（鹿児島）の名物といえば･･･そう、「かつお」です。中でも、最高級のかつお節「本枯節（ほんかれぶし）」は絶品。「本枯節」とは、約3〜6ヶ月という歳月を費やして作られる･･･いわゆる手間隙かけて作ったかつお節です。2週間ほど燻（いぶ）した鰹にカビ付け＆日乾を繰り返し、きめ細かなカビを作っていきます。このように、本枯節ならではの独特な味と豊かな香りは丹念な製造工程の賜物といえるでしょう。ちなみに･･･カビにはかつお節の水分や脂肪分を取り除き、だし汁を透明にする働きがあります。また、有害なカビの発生を抑える働きもあるとか。

本枯節の歴史

さかのぼること室町時代、干し鰹に「焙乾」という技術が導入されてかつお節が誕生しました。江戸時代以前から、各国（五島・平戸・紀伊・志摩・土佐）のカツオ浦には焙乾小屋が建てられていたそうです。ちなみに･･･当時の焙乾設備は台所兼用で、囲炉裏の平籠に鰹を入れておくと（煮炊きする）熱と煙によって自然焙乾されるものだったとか。江戸時代になると紀州の焙乾小屋が改善、「かつお節」という名が広く知れ渡るようになりました。以後「熊野節」や「伊豆節」が一世を風靡、「本枯節」が誕生したのは明治30年頃のことです。かつお節の歴史は古いものの、「本枯節」の歴史は浅い･･･といえるでしょう。

「本枯節」の作り方

生切り〜出荷まで、本枯節にはさまざまな製造過程がみられます。その中でも、本枯節に欠かせない工程「カビ付け」をピックアップしてみました。まず･･･裸節（整形された節）を日干しして、カビ付け用の箱に2週間ほどおきます。すると、節全体に青カビ（1番カビ）が生えてきます。これを日干し（1〜2日）して青カビを払い落とし、再びカビ付けをして日干し･･･という作業を数回繰り返します。4番カビのあとはカビが生え難くなり、これで「本枯節」の出来上がりです。

「本枯節」の削り方

かつお節といえば「ダシ」ですが、他にもさまざまな料理に使うことができます。また、削りたて･･･ともなるとその味わいは格別。ご飯に混ぜて握る･･･これだけで贅沢なおにぎりの完成です。そこで、今回は「本枯節の削り方」を紹介しましょう。

本枯節の削り方

1. よく絞ったぬれ布巾で、本枯節の表面についたカビをふき取る。
2. 削り器に対し、本枯節の頭が手前になるように持つ。
3. 刃が向こう側になるよう削り器を置き、本枯節を前に押し出すように削る。

おにぎりを作ろう〜おかか編〜

最高級のかつお節「本枯節」を使って、美味しいおかかおにぎりを作ってみませんか？レシピはもちろん、おかかの作り方も紹介していますよ。梅干などを加えて、自己流にアレンジするのもいいでしょう。ぜひ、お試しください！

おかかおにぎり

【材料】

ご飯、本枯節、醤油、白ゴマ、塩、海苔

【作り方】

1. ダシを取った本枯節は、水分をよく絞っておく。
2. 小鍋で乾煎りして、醤油を絡める。
3. 白ゴマを加えて、パサパサになるまで炒めたら「おかか」の完成。
4. ご飯で3を包み、塩をまぶした手で握る。
5. 海苔を巻いたら「本枯節のおかかおにぎり」が出来上がり。